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巧克力马卡龙的做法

「美食加盟项目」 “马卡龙(Macaron)又称法式小圆饼,是一种用蛋白脆饼为基础的法式甜点,这种甜点的主要材料很简单,不外乎是蛋白、糖粉、杏仁粉等制成饼干,夹上各种甘纳许馅料而已…

 法国菜系加盟

「美食加盟项目」

“马卡龙(Macaron)又称法式小圆饼,是一种用蛋白脆饼为基础的法式甜点,这种甜点的主要材料很简单,不外乎是蛋白、糖粉、杏仁粉等制成饼干,夹上各种甘纳许馅料而已。 马卡龙的材料不复杂,手法才是关键,手法是练出来的,在通往甜点殿堂的途中,马卡龙就是综合技术与风味、感性与理性的最终试炼。 马卡龙饼干有着薄脆纤细的外表和微妙起伏的小裙摆,这些固然是挑战,但她美味的关键最终来自饼干与内馅的搭配,二者结合才算称得上完美的马卡龙!” 食材明细 主料 杏仁粉 100g 糖粉 100g 蛋白 36g(1) 盐 0.8g 可可粉 10g 细砂糖 10g(1) 蛋白粉 0.5g 辅料 纯净水 22g 细砂糖 80g(2) 蛋白 40g(2) 甜味口味烤工艺数小时耗时高级难度 巧克力马卡龙的做法步骤 1杏仁粉、糖粉、盐混合搅拌均匀; 2可可粉加入蛋白(1)36克; 3搅拌均匀成可可糊; 4将混合粉类倒入可可糊碗里; 5压拌均匀备用; 6蛋白(2)40克,加入细砂糖(1)10克,蛋白粉0.5克; 7打至硬性发泡,有坚挺直立的小弯钩; 8将水、细砂糖(2)80克,小火慢慢加热煮至118度,细砂糖要全部溶化; 9分3次沿盆壁倒入正在打发的蛋白(2)中,高速打发降温,打至如图状态,这一步速度太快了来不及拍照; 10取1/3蛋白霜倒入面糊里,用橡皮刮刀压拌均匀; 11面糊比较干; 12再取1/3蛋白霜倒入面糊,切拌均匀; 13最后的1/3蛋白霜倒入面糊,J字拌匀; 14面糊湿润一些了,颜色一次比一次浅; 15准备一个杯子套上裱花袋,倒入面糊; 16用卡子夹紧开口; 17烤盘铺上马卡龙硅胶垫,裱花袋底部用剪刀剪出小口,按图案大小用裱花袋挤出圆形; 18只有二个烤盘,剩下的面糊放冰箱里冷藏,水平托起烤盘,轻拍烤盘底部,使面糊稍微摊开; 19烤箱只开上火50度热风晾皮15分钟,手摸面胚不会粘手指,不用取出上下火145度中层烤16分钟出炉。 20晾凉后从硅胶垫上取出,挤上巧克力奶油酱挑两个大小一致的饼干合起来就🆗了。 21有裙摆只是不够大,第一次做,还需总结经验。 22轻盈如雪花! 23永远不嫌腻的美味! 小窍门 1、巧克力甘纳许制作:黑巧克力50克压碎、黄油10克室温软化后打发、淡奶油50克加热至80度,加入泡软的吉利丁片半片,冲入巧克力碎搅拌至巧克力融化,待降温至36度左右倒入打发的黄油中拌匀,倒入裱花袋入冰箱冷藏5小时以上再用。2、面糊挤入硅胶垫后也可以室温下静置大约30~60分钟或更久,到表面干燥结皮,才能入烤箱烤,否则表面会开裂,也不会有裙摆出现。个人觉得入烤箱50度只开上火热风烤15分钟结皮效果会更好。 「美食加盟项目」

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作者: 美食

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